La récolte a lieu exactement à maturité. Une
récolte tardive
entraîne des risques de pourriture et de germination des
fèves. Une récolte
précoce diminue le rendement (proposition excessive de
fèves violettes ou
ardoisées). La maturité s'apprécie :
- À la couleur des cabosses (le vert vire au jaune, le rouge
à l'orange),
- Au son produit lorsque l'on cogne avec le doigt (pour les cabosses très
foncées où les
changements de couleurs sont peu sensibles).
Il existe généralement deux grandes
périodes de récoltes dans les pays
producteurs. Les cabosses sont alors cueillies à intervalles
réguliers de 10 à
15 jours, et de 3 semaines au maximum.
On utilise : un couteau ou une machette bien
affûtés pour les cabosses
accessibles ; un outil spécial, aux bords très
tranchants, emmanché sur une
longue perche pour les plus haut placées.
Il importe de ne pas blesser l'arbre ce qui pourrait ouvrir une
brèche à des
champignons parasites et de ne pas endommager le coussinet
fructifère qui portera
les récoltes à venir.
Au niveau du rendement, un cueilleur habile ramasse, en moyenne, 1 500
cabosses
par jour. En cas de maladie, la récolte est plus
fréquente. Toutes les cabosses
sont cueillies mais, parmi elles, seules les cabosses mûres,
dont les fèves ne
sont pas atteintes, sont mélangées à
la récolte normale. Les autres sont
éliminées.
Cabosse Machette
L'écabossage a
lieu au maximum dans les 2 à 4 jours qui suivent la
cueillette. Les cabosses sont ouvertes sur place dès la récolte, on transporte ensuite
uniquement les fèves.
L'écabossage est une opération manuelle. Tous les
essais de mécanisation se
sont révélés décevants.
On procède avec un couteau dans le sens de la longueur ou
perpendiculairement
au grand axe en frappant les cabosses sur une pierre ou une bille en
bois. On
extrait ensuite les fèves et on les sépare du
placenta avec 2 doigts (Voir schéma si dessous).
Le rendement : 1500 cabosses par homme et par jour.
Placenta contenant les féves
La fermentation doit débuter
au plus tard 24 heures après l'écabossage. Elle a
trois
buts :
- débarrasser les
fèves de la pulpe mucilagineuse, le placenta qui les entoure ;
- tuer l'embryon pour
empêcher toute germination et permettre aux fèves
de se conserver ;
-
provoquer des modifications biochimiques au sein des
cotylédons (gonflement, disparition de la couleur initiale
remplacée par la couleur brune caractéristique du
cacao, développement des processus de l'arôme).
Pour réaliser cette élévation de température, il faut aérer correctement la masse des fèves. Pour obtenir une fermentation homogène, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de brassages (toutes les 48 heures en moyenne).
Le traitement industriel du cacao commence par l'opération
de nettoyage, afin
de débarrasser les fèves de tout corps
étranger.
Le séchage du cacao
Les fèves de cacao nettoyées sont
déversées sur un tapis vibrant
chauffé, pour
obtenir ce que l'on appelle le " pop effect " : l'humidité
des fèves
(6 à 8%) étant réduite de 4
à 6 % sous l'effet de la chaleur, les coques
deviennent plus friables et la séparation coque grain se
fera plus facilement
lors du concassage.
L'entreposage
Cette opération consiste à séparer la
coque du grain. Les fèves de cacao sont
dirigées vers le concasseur, sorte de moulin
mécanique, et sont concassées en
particules grossières. Celles-ci sont alors
déversées sur une cascade de tamis,
dont l'ouverture de maille va en décroissant. Sur chaque tamis
le germe et la
coque sont aspirés par appel d'air et recueillis
à part. Compactés et granulés,
ils seront utilisés comme engrais ou dans l'alimentation du
bétail. A la fin de
cette opération, il ne reste donc que le grain de cacao, qui
est ensuite dirigé
vers
Le concassage-tamisage
La
Les grains sont grillés entre
Torréfaction
Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs.
Ils se transforment
alors en une pâte liquide appelée masse de cacao
(ou encore pâte de cacao). Un
affinage est toujours nécessaire. Il s'effectue dans des
broyeurs à meules.
Dénomination | cacao (minimum) |
Chocolat de ménage ou à cuire | 30% |
Chocolat a croquer | 35% |
Chocolat amer, bitter, supérieur, noir | 43% |
Chocolat au lait | 25% |
Chocolat au lait supérieur ou extra-fin | 30% |
Chocolat aux noisettes | 32% |
Chocolat aux amandes | 43% |
Chocolat au riz soufflé | 35% |
produits " au chocolat " ou " au cacao "solides | 35% |
produits " au chocolat " ou " au cacao " en poudre | 32% |
produits dits " au chocolat " ou " au cacao " liquide | 6% |
produits " chocolaté " ou " cacaoté " | 20 a 35 % |
Résumé en images (cliquer pour agrandir):