Fabrication

Introduction

Récolte

Ecabossage

Fermentation

Nettoyage et préséchage

Concassage

Torréfaction

Broyage

Conchage

Tempérage



Introduction


Le cacaoyer a besoin d'un climat équatorial , humide et chaud avec une température moyenne de 25° C. Le cacaoyer est un arbre dont les fruits et les fleurs poussent directement sur l’écorce. Cet arbre grandit plus facilement à l’ombre, et il donne des fruits pendant 4
à 30 ans. Chaque arbre produit environ 30 fruits par an, qui mûrissent tout au long de l’année. Ces fruits appelés « cabosses » mettent 3 à 6 mois pour mûrir. Les cabosses sont récoltées à la main, coupées à l’aide d’une machette ou d’un couteau long. L’écorce qui varie du vert à l’orange est fendue à l’aide d’un couteau. L’intérieur de la cabosse est constituée de petites graines blanches appelées fèves de cacao.

Il existe trois variétés de cacaoyers :
- Le Criollo : Originaire d’Amérique centrale, c’est la variété originelle, elle représente 5% de la récolte mondiale et provient du 
Vénézuela, de l’Équateur, de Colombie et de Java. Il produit une fève aromatique et douce à la saveur riche et intense. Son prix est élevé car elle est de meilleure qualité (seulement 50% de graisse).
- Le Forestero ou Almelonado : Originaire du bassin du Rio des Amazones, il fut cultivée plus tard. Il représente 80% de la production provenant d’Afrique (principalement au Ghana, en Côte d’Ivoire et au Nigeria) et d'Indonésie. Sa féve est d’une qualité inférieure, son coût est donc moins élevé .
-Le Trinitario : Issu d’un croisement entre le Criolloet le Forestero après une catastrophe naturelle, il allie la qualité du Criollo et la robustesse et la bonne productivité du Forestero. Le Trinitario représente la plus grande partie de la production mondiale, il provient d’Indonésie, de Ceylan, d’Amérique du sud et des petites Antilles.

     
fleur de cacaoyer     
  
     Cacaoyer et cabosses                    Fleur de cacaoyer                     

 

Récolte

La coupe des cabosses

La récolte a lieu exactement à maturité. Une récolte tardive entraîne des risques de pourriture et de germination des fèves. Une récolte précoce diminue le rendement (proposition excessive de fèves violettes ou ardoisées). La maturité s'apprécie :

 - À la couleur des cabosses (le vert vire au jaune, le rouge à l'orange), 

 - Au son produit lorsque l'on cogne avec le doigt (pour les cabosses très foncées où les changements de couleurs sont peu sensibles).

Il existe généralement deux grandes périodes de récoltes dans les pays producteurs. Les cabosses sont alors cueillies à intervalles réguliers de 10 à 15 jours, et de 3 semaines au maximum.

On utilise : un couteau ou une machette bien affûtés pour les cabosses accessibles ; un outil spécial, aux bords très tranchants, emmanché sur une longue perche pour les plus haut placées.

Il importe de ne pas blesser l'arbre ce qui pourrait ouvrir une brèche à des champignons parasites et de ne pas endommager le coussinet fructifère qui portera les récoltes à venir.

Au niveau du rendement, un cueilleur habile ramasse, en moyenne, 1 500 cabosses par jour. En cas de maladie, la récolte est plus fréquente. Toutes les cabosses sont cueillies mais, parmi elles, seules les cabosses mûres, dont les fèves ne sont pas atteintes,
sont mélangées à la récolte normale. Les autres sont éliminées.

       

Cabosse                                                     Machette       

 


Ecabossage

L'écabossage 

L'écabossage a lieu au maximum dans les 2 à 4 jours qui suivent la cueillette. Les cabosses sont ouvertes sur place dès la récolte, on transporte ensuite uniquement les fèves. L'écabossage est une opération manuelle. Tous les essais de mécanisation se sont révélés décevants.

On procède avec un couteau dans le sens de la longueur ou perpendiculairement au grand axe en frappant les cabosses sur une pierre ou une bille en bois. On extrait ensuite les fèves et on les sépare du placenta avec 2 doigts
(Voir schéma si dessous).

Le rendement : 1500 cabosses par homme et par jour.

Placenta contenant les féves

Fermentation

Unité de fermentation du cacao

La fermentation doit débuter au plus tard 24 heures après l'écabossage. Elle a trois buts :

        - débarrasser les fèves de la pulpe mucilagineuse, le placenta qui les entoure ;

         - tuer l'embryon pour empêcher toute germination et permettre aux fèves de se conserver ;

   - provoquer des modifications biochimiques au sein des cotylédons (gonflement, disparition de la couleur initiale remplacée par la couleur brune caractéristique du cacao, développement des processus de l'arôme).

 

Pour réaliser cette élévation de température, il faut aérer correctement la masse des fèves. Pour obtenir une fermentation homogène, il est nécessaire d'effectuer un certain nombre de brassages (toutes les 48 heures en moyenne).

Controle qualité

Contrôle qualité

On vérifie la qualité des fèves en les ouvrant. Chaque unité de fermentation apporte le cacao sec à l’entrepôt central. On y effectue un contrôle de qualité. Un échantillon prélevé dans chaque lot est soumis au contrôle d’humidité. Les fèves sont sectionnées dans le sens de la longueur pour vérifier leur aspect et leur couleur. Les fèves sont ensuite triées, 80% du volume en général est de qualité exportable. Ensuite les chocolatiers les transforment en chocolat par différentes étapes que nous allons décrire.

                        <=féves de cacao            

                                               

Le nettoyage


Le traitement industriel du cacao commence par l'opération de nettoyage, afin de débarrasser les fèves de tout corps étranger.

Le séchage du cacao

Le séchage du cacao


Le préséchage


Les fèves de cacao nettoyées sont déversées sur un tapis vibrant chauffé, pour obtenir ce que l'on appelle le " pop effect " : l'humidité des fèves (6 à 8%) étant réduite de 4 à 6 % sous l'effet de la chaleur, les coques deviennent plus friables et la séparation coque gr
ain se fera plus facilement lors du concassage. 

L'entreposage

L'entreposage

Le concassage-tamisage


Cette opération consiste à séparer la coque du grain. Les fèves de cacao sont dirigées vers le concasseur, sorte de moulin mécanique, et sont concassées en particules grossières. Celles-ci sont alors déversées sur une cascade de tamis, dont l'ouverture de maille va en décroissant. Sur chaque tamis le germe et la coque sont aspirés par appel d'air et recueillis à part. Compactés et granulés, ils seront utilisés comme engrais ou dans l'alimentation du bétail. A la fin de cette opération, il ne reste donc que le grain de cacao, qui est ensuite dirigé vers la torréfaction.

Le concasseur a été inventé en 1828 par Van Houten, qui créa le chocolat en poudre.

Le concassage tamisage

Le concassage-tamisage


La torréfaction


La
torréfaction est une opération capitale. Elle a plusieurs rôles : abaisser le taux d'humidité entre 1,5% et 2%, faciliter la séparation de l'amande et de la peau, et surtout développer l'arôme du chocolat. Comme le café, le cacao ne développe vraiment sa couleur et son arôme qu'une fois torréfié. La torréfaction est une opération très précise dont l'intensité et la durée doivent être soigneusement réglées suivant les particul
arités des fèves. Les grains de cacao passent donc dans un torréfacteur, cylindre.
Les grains sont grillés entre 100°C et 150°C. Ils perdent alors 5 à 10% de leur poids. Le degré et le temps de torréfaction varient selon l'origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. L'ouvrier torréfacteur doit pouvoir saisir le moment où le cacao a atteint la couleur voulue sinon le goût et la qualité peuvent être compromis. Les grains chauds sont ensuite déversés dans un refroidisseur avant d'être envoyés vers le broyage. 

Torrefaction

Torréfaction


Le broyage - affinage  


Les grains de cacao sont ensuite engagés dans des broyeurs. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao (ou encore pâte de cacao). Un affinage est toujours nécessaire. Il s'effectue dans des broyeurs à meules.

cb, c
Machine de broyage (gravure de 1904)

Le Conchage

Le conchage est une étape fondamentale dans l'élaboration du chocolat. Pour donner au chocolat sa finesse et son onctuosité il faut soumettre la pâte de chocolat broyée à l'action des conches. Le conchage ou pétrissage de la pâte, dans ces machines géantes (jusqu’à 6 tonnes) peut durer 72 heures selon les recettes.
Ce processus se déroule habituellement en deux phases :

- Le conchage à sec : il consiste à brasser lentement le produit à une température d'environ 80° qui chassera l'humidité résiduelle contenue dans le chocolat. Cette opération modifiera progressivement la texture du chocolat, le rendant moins visqueux et plus fluide.
 - Le conchage liquide : il suit immédiatement le conchage à sec, dans la même conche, et sans arrêt de la machine. Le conchage liquide joue essentiellement sur la texture et l'onctuosité. Il est possible et quelquefois nécessaire d'ajouter pendant cette phase de conchage un peu de beurre de cacao.


Le conchage

Le conchage


Le Tempérage

Le tempérage est en fait l'art de bien faire passer le chocolat de l'état liquide, ou semi liquide, à l'état solide. Le chocolat est chauffé à une température proche de 30 degrés, jusqu'à ce que les cristaux du beurre de cacao aient complétement fusionné. Après cela il est refroidit avec soin à une température spécifique.
Cette étape très délicate, qui se fait dans la tempéreuse, est nécessaire pour obtenir un aspect brillant et lisse du chocolat, une casse franche et sonore, une résistance au "croquer", une texture en bouche lisse, soyeuse, homogène, développant toutes les qualités aromatiques et gustatives .

Le tempérage

Le tempérage

Le pourcentage de pâte de cacao varie selon les fabricants. Un minimum est imposé par la réglementation pour chaque catégorie.

Dénomination cacao
(minimum)
Chocolat de ménage ou à cuire 30%
Chocolat a croquer 35%
Chocolat amer, bitter, supérieur, noir 43%
Chocolat au lait 25%
Chocolat au lait supérieur ou extra-fin           30%
Chocolat aux noisettes 32%
Chocolat aux amandes 43%
Chocolat au riz soufflé 35%
produits  " au chocolat " ou " au cacao "solides 35%
produits " au chocolat " ou " au cacao " en poudre 32%
produits dits " au chocolat " ou " au cacao " liquide 6%
produits " chocolaté " ou " cacaoté " 20 a 35 %


Résumé en images (cliquer pour agrandir):

    


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